真正的威士忌酿酒师——酵母

上一篇分享，我们提到了“为了威士忌的美好，铜壶在分子水平上不断的自我牺牲”，一些读者对酿酒的微观世界表示很有兴趣。这里讲的分子水平是指铜原子和硫化物分子的化学反应。今天，我们继续从微观世界，给大家介绍一下真正的威士忌酿酒师——酵母。

根据爱尔兰威士忌技术标准规定，只有3种原料可以使用于威士忌酿造：谷物（包括大麦芽）、水和酵母。人们往往把酵母当作“加工助剂”，而没有列入最终产品的原料清单里，而其实整个酿酒过程中，只有酵母才是能把谷物最终转化成酒精。

首先我们需要知道，谷物要想转化为酒精，要先转化为糖份。所以，酒厂会先将谷物或大麦等原料浸泡在温水中直至发芽，待谷物或大麦发芽后用热风烘干，发芽这个过程会使得谷物中的部分淀粉转化成可发酵糖。接下来，将谷物或麦芽进行碾磨，碾碎后的谷物粉末倒入糖化桶，加入温水浸泡,谷物的淀粉在酶的作用下进一步充分地转化为糖份，这个步骤称为“糖化”。

糖化需要在60-65摄氏度的条件下进行，糖化后的液体会被称为“麦芽汁”。由于大麦芽里有丰富的淀粉转化酶，因此，即使是酿造单一谷物威士忌，酒厂也会使用小部分大麦芽，以获得天然的淀粉转化酶。

糖化后的麦芽汁会转入发酵槽，添加不同类型的酵母（也称为“酵母菌”）进行发酵。酵母在高温下无法生存，酒厂则会将麦芽汁降温至20摄氏度以下进行，而“发酵”这个步骤就是让谷物与大麦芽转变成酒精的重要环节。

一般来说，发酵这个过程持续时间为45小时至90小时不等，虽没有严格的时间规定，但是短时间发酵会带来更多的坚果类香气，而长时间发酵则会发展出更多的花果香特征。

那么，初始发酵出的酒液我们可以称为“原酒”，这个步骤在某种程度上来说和啤酒很像。

酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活。在有氧条件下，酵母会食用淀粉糖并迅速繁殖，几乎可以每1-2小时就翻一倍的指数级别的增长，在2-3天的发酵时间里，每毫升酒液可以有高达1亿个酵母细胞。在缺乏氧气时，酵母通过糖酵解作用将葡萄糖转化成丙酮酸，其后丙酮酸经脱碳作用脱去碳原子，形成乙醛，同时释出CO2，乙醛再被还原成乙醇并产生能量。

简单来说威士忌的发酵其实是：

在发酵开始的一天内，因为糖分和氧气较为充足，酵母会用很快的速度消化糖分来进行繁殖。而之后由于氧气渐渐消耗殆尽，酵母菌便会以厌氧发酵的方式来继续消耗糖份并产生酒精。伴随整个厌氧发酵的过程，还会产生更多高级杂醇类、酯类，以及氮化物、硫化物等等，这也是为威士忌来提供来更多的风味。

当整个过程中的糖份被完全消耗后，酵母菌们由于没有养分会慢慢死去，如果之后再任由发酵时间继续延长，此时环境中的“野生杂菌“则会乘虚而入，便会开始所谓的二次发酵。

二次发酵可能会引入更多的风味物质，但同时也会降低酒精的出产率，有些理论认为酒厂当地的杂菌的引入，应该被看作威士忌“风土”的一部分。坚持使用松木发酵桶的酒厂们，也会经常暗示长期生长在发酵槽缝隙间的菌群是酒厂赋予酒液的特别存在。

发酵过程的温度和时间的调控是很重要的，否则会导致更多杂醇类的产生以及更多杂菌的二次发酵，进而影响最终产品的品质。威驷先生爱尔兰威士忌是采用恒温发酵，所以口感会更加清爽醇正。

另外，发酵菌种的选择对风味有一定的影响，这种影响在啤酒里会更加明显，比如有上层发酵菌和下层发酵菌，也有热发酵菌和冷发酵菌；如果想深入研究的朋友，推荐读一下《酵母—啤酒酿造菌种指南》。尽管从投料到发酵，威士忌的酿造的前端工艺和啤酒一样，但对于威士忌而言，我们更多的希望在发酵环节就获得尽量纯净的酒体，并在后续的蒸馏工艺进一步纯化；而在风味方面希望是通过陈酿过程赋予橡木桶的风味。